Rezanje pršuta

Kako pripravimo Kraški pršut za rezanje?

Od nekdaj je veljalo, da je ročno rezan kraški pršut posebno doživetje kulinarike in Krasa. Res pa je tudi , da je za rezanje potrebna prava spretnost, znanje in vaja. Najprej poskrbimo, da imamo stojalo za pršut, ozek nož za rezanje, vilice za odlaganje rezin ,konjsko koščico za preizkus kakovosti, serviet , krožnik za obreznine in krožnik za slastne rezine. Za rezanje izberemo dozorel, primerno velik in enakomerno sušen pršut. Z ostrim nožem obrežemo površino mišičnine, zunanjo oksidirano površino slanine in del kože. Odstranimo tudi maso, s katero je bil pršut zamazan na prednji strani ter odstranimo oba kolčna hrustanca. Vedno očistimo tolikšen del pršuta kot ga nameravamo porabiti.

Očiščen pršut vpnemo v stojalo in ga močno pritrdimo. Mizo lahko malce ovlažimo, da se jo prt bolje oprime in se nam stojalo med rezanjem ne premika, nam ne drsi. Pršut režemo od desne proti levi. Roka , ki ne reže je naslonjena pod nogico stojala, da se ne urežemo. S prvimi rezinami uravnamo debelino slanine in pršut zravnamo. Prvim krajšim rezinam sledijo vedno daljše . Nož za rezanje mora biti dobro nabrušen. Glede na lastnosti pršuta , se spreminja tudi zahteva noža: za čvrst pršut potrebujemo močnejši nož, za mehkejši pršut potrebujemo tanjši nož in za pršut z visoko stopnjo zrelosti in rahlo lepljivo površino potrebujemo mož z rahlo valovitim nazobčanim rezilom.

Rezine pršuta so tanke, dolge enakomerne in široke, kar dosežemo z vajo. Saj veste vaja dela mojstra. Z ročnim rezanjem izkazujemo posebno pozornost v družinskem krogu, v uglednih gostinskih lokalih, na protokolarnih prireditvah, pri otvoritvah novih objektov…

Izkoščene kose kraškega pršuta moramo pred rezanjem dobro ohladiti.Uporabimo kuhinjske in profesionalne mesoreznice, ki imajo dobro nabrušeno rezilo, ki nam omogoča dovolj tanke rezine.Najprimernejša debelina je 1,5 mm, ki ohranja sočnost in svežino. Odrezane rezine z vilico zlagamo na krožnik.

Kaj postrežemo poleg pršuta?

Kraševci servirajo poleg bel ali polbel domači kruh, dobro pa se ujame tudi s črnim kruhom. Tradicionalno se poleg postrežejo olive, svežefige, orehova jedrca in hladne rezine melone, pa tudi ovčji ali kozji sir. Nikoli pa poleg ne uporabljajte kisle zelenjave.

Vino poleg pršuta

Saj veste kaj najprej poveste o Krasu in njegovih značilnostih: »Kraški pršut in teran«.

Pa dober tek in obilo užitkov Vam želi Pršutarna Lokev na Krasu!